Agroindustria Alimentaria: 2009-09-06

TEMAS QUE SE TRATARON EN EL RECORRICO PASANTIA PROCESO DE MATANZA DE POLLO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PROCESO

PERIODO DE AYUNO.

8-12 horas. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido a la captura, estrés del animal, inmovilización en jaulas compresión buche en transporte. además afecta coloración del hígado y lo vuelve como HIGADO GRASO.

Si es superior: fragilidad intestinal, distensión de la vesícula biliar y presencia de bilis en la molleja- aumenta contaminación fecal y biliar
En el ayuno tienden a comer cama, heces, piedras…
En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con ayuda del agua en las primeras 6 horas
BUCHE-INTESTINO-CIEGO: Fuentes de contaminación por Salmonella.

HEMATOMAS
Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves, atrapada, por excesiva compresión de los animales contra el piso de las jaulas.

Días calurosos predisponen x vasodilatación

Pollo pesado también predisponerte

DENSIDAD POR JAULA
Buen manejo previene ahogo.
Hora de captura, condiciones climáticas, estado de la carretera, también influyen en la presentación de hematomas y arañazos

MENOS 1800 12 aves
HASTA 2000 10 aves
HASTA 2300 8 aves
MAS 2300 6 aves

TEMPERATURA
Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una caída en la tasa metabólica de un 23 %, pero si temperatura aumenta de 32 a 36 en la tasa metabólica hay un aumento de 34%, esto debido al jadeo que es el método de eliminación de calor, con esto hay un aumento en actividad muscular del Sist. Cardiorrespiratorio.

Perdida de peso también puede ocurrir en las primeras 4-6 horas x limpieza del tracto GI

TEXTURA DE LA CARNE
Ave viva 7.2 pH.
Ave muerta 6 o – Tiende a acidificarse por acumulación del acido láctico (glucogenolisis)

Textura Blanda de la Carne Reservas de glicógeno se agotan en el ante mortem, la regeneración del ATP puede afectarse e impedir la contracción muscular

Si sólo se agota una parte del glicógeno puede permitirse continuar con la generación de ATP lográndose una contracción mucho mayor para dar una textura mas firme a la carne.

COLOR
Pechuga baja pigmentación x mioglogina baja

INSPECCION ANTEMORTEM

Se hace una última inspecciónen granja que se certifica en una hoja de historial ante mortem, esta tiene que venir firmada por el supervisor de la granja (Ingenieros Agrónomos)que son los encargados de los parámetros productivos de los pollos en su proceso de crianza.

Una vez en el anden de pollos, el Dpto. de Inspección Oficial, por medio del Medico Veterinario del MAG, se evalúan los siguientes aspectos:

Plumas erizadas
Inflamación de cabeza
Secreciones por fosas nasales y ojos
Edemas de las Barbillas
Falta de vigor y respuesta a los estímulos
Tos y estornudos
Diarrea y acumulación fecal en el vientre
Lesiones en la piel
Heridas supurativas
Músculos Fríos y deshidratados
Emaciación
Sist. Nervioso Central
Golpes y hematomas en la mayor parte del cuerpo
Huesos engrasados

En la fase de matanza, el medico veterinario por medio de técnicos capacitados es el responsable de la inspección, en esta estación se deberá observar:

Manejo cuidadoso de las javas con pollo vivo y su respectivo almacenamiento temporal de forma tal que se deje una separación entre filas. Jaulas en buen estado y una vez desocupadas deben lavarse y desinfectarse
Adecuada circulación del aire para disminuir el calor evaporativo generado por el jadeo de las aves
Mantenimiento de la temperatura confort ( 24 y 26ºC, humedad relativa de 60%)
Captura de las aves con el mayor cuidado posible por la parte inferior de los muslos para ser colgadas de inmediato en los ganchos del transportador aéreo.
Retirar aves caqueticas, letárgicas o muertas
Verificar la eficiencia del atontador para que el grado de insensibilización de las aves sea el optimo
Comprobar que durante el desangre los animales se mantengan quietos
Durante el procesamiento se observara la calidad del trabajo realizado por las escaldadoras y peladoras de plumas y patas para que este sea el adecuado

Examen Organoléptico:

Ø Cabeza: cresta textura color o cualquier otro síntoma de enfermedad
Ø Ojos: estado de las pupilas para determinar sihay algún tipo de despigmentación característico de Marea.
Ø Fosas Nasales y ojos para cerciorarse que no haya ningún tipo de mucosidad ni purulencias, síntomas característicos de una enfermedad respiratoria.
Ø Cuerpo de las aves: àra establecer si hay traumatismos fractura o hematomas infectados. Importante Dermatitis Gangrenosa que obliga de inmediato a retirar el ave de la línea de proceso.
Ø Patas para ver si hay algún síntoma deformidades o protuberancias que obliguen a realizar un examen más a fondo.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DURANTE EL PROCESO

TRANSPORTE

Se recomienda que los camiones que arriban a la planta a la hora de acomodar la javas haya un espacio de 15 cm. de distancia entre ellos para permitir el libre flujo del aire y contribuir a refrescar y tranquilizar a las aves en esta etapa.
La movilización de las jaulas debe ser con el mayor cuidado posible, para no incrementar los riesgos de producción de hematomas

HEMATOMAS:
Presencia de sangre en los tejidos y junto a las hemorragias dan un Aspecto Negativo que afecta la calidad del producto final, ya que las partes alteradas deben de ser retiradas. En este mismo orden es común encontrar el enrojecimiento de las alas que usualmente es atribuido a deficiencias en el atontamiento, pasando por alto el efecto del aleteo entre las aves y los roces con las jaulas una vez colgadas en el transportador aéreo. Esto también ocurre en los muslos por una excesiva compresión en las granjas y en la planta (hay que tener especial cuidado de las aves cuando se guindan de una sola pata)

COLOR DEL HEMATOMA TIEMPO

Rojo claro 3 minutos
Rojo oscuro 12 horas
Verde azuloso 24 horas
Amarillo verdoso azuloso 36 horas

ATURDIMIENTO:

VOLTAJE, INTENSIDAD DE CORRIENTE Y SU FRECUENCIA –HERTZ-, son el determinante de un buen aturdimiento. Se Deben realizar pruebas periódicas durante el proceso para establecer que las aves vuelvan en si alrededor de los 2 minutos, demostrando con ello que la carga es adecuada. Si por alguna razón esta variable se desfasa, pueden presentarse muertes inmediatas de las aves por exceso de corriente o en caso de que esta sea insuficiente, las aves despertaran durante su desangre.. Como consecuencia pueden darse rotura de huesos como la clavicula que ocasionan hemorragias petequiales fácilmente observables en la pechuga.
Un aturdimiento inadecuado produce vasos ingurgitados llenos de sangre, sobre todo en la unión del humero y el radio, porque la sangre misma en vez de fluir libremente recircula en si misma, causando además petequias

Sangre en la punta de las alas es otro problema que se presenta cuando la corriente supera los 50 mA, debido a que se produce una fibrilación ventricular y contracciones musculares intensas. En consecuencia los vasos sanguíneos de las alas se inflan de sangre, llegando incluso a romperse antes y durante el pelado. Si no se rompen las venas hinchadas de las alas son sometidas a una fricción como resultado de la operación del pelado, que se traduce en un enrojecimiento de las puntas de estas últimas anomalía que va favorecida por la posición de las aves, especialmente si la distancia entre esta operación y la matanza y posterior desangre es bastante larga. Lo ideal es que transcurran de 15 a 20 segundos entre el colgado y el sacrificio, y de 2 a 2.5 minutos entre este último y el desangre.

COLGADO: Es importante que las aves se encuentren relajadas una vez colgadas en el transportador, esto con la ayuda de un maseajeador de pechugas. Además que las mismas no sean forzadas, tiradas, observar además que no se haga mucha presión a nivel de muslos para que no vayan a tener luego moretones y la canal pierda calidad.

SACRIFICIO: Se realiza mediante el corte de la vena yugular o arteria carótida, aproximadamente 10 a 12 segundos después de salir las aves del atontador, para que el corazón normaliza sus latidos.

Debe de tenerse cuidado de no incidir la traquea para que las aves continúen respirando mientras se desangran. Si esto no se logra, morirán por asfixia y el desangrado no será de buena calidad. (COLOR ROJO ESPECIALMENTE EN LA ZONA DEL PESCUEZO YPARTE DEL CUERPO ).

DESANGRE: 2-3 minutos porque un periodo prolongado anticipa la aparición de rigor mortis, hecho que afecta la calidad de la carne y hace que el pelado demande mayor presión para remover las plumas.

ESCALDADO: Sobre-escaldado, a nivel de la pechuga, cuando se utiliza el agua a temperaturas muy altas y el tiempo de permanencia de las aves no es el adecuado. Este problema se produce por desnaturalización de las proteinas

PELADO: Todo debe estar completo, en buen estado, ya que son cruciales para determinar la calidad de las aves, de lo contrario provocaran laceraciones tanto en piel como en carne. Debe haber un equilibrio entre la velocidad del proceso, el tipo de escaldado y el Número de discos de las peladoras a fin de no maltratar a las aves durante esta etapa.

EVISCERACIÓN: Es importante el ayuno ya que predispone a la aparición de contaminación fecal, alimenticia o biliar, todo esto a causa de la fragilidad intestinal y la distensión de el último órgano.

ENFRIAMIENTO: Las carcasas no solo se lavan, sino que se hidratan. En el prechiller se obtiene el mayor porcentaje (40-60 % / 22-28ºC) en el chiller con agua a una temperatura aproximada a los 0ºC garantiza un adecuado enfriamiento resultado de permanecer ambos equipos, en el primero menos tiempo que en el segundo según el equipo.

Es importante el enfriamiento de las carcasas después de evisceradas para disminuir la tensión del rigor mortis, ya que altera la intensidad de la tensión muscular y la duración de la relajación inmediatamente después del proceso. Esto ocurre mas o menos una hora después de sacrificadas las aves.

EMPAQUE: Durante esta fase del proceso es importante tomar en cuenta la rapidez con que se manipulen las carcasas una vez que salen del chiller, para minimizar el aumento en la temperatura y la perdida de agua

El tiempo de escurrimiento oscila entre 2-4 minutos, durante el cual las carcasas puede llegar a perder hasta un 4% de la hidratación adquirida

La sección de empaque debe estar climatizada a 10ºC para preservar la temperatura de la pechuga.

DESPRESADO: sus mermas mínimas son de un 2% en producto fresco y en producto congelado es de un 1%

INSPECCION POST MORTEM

Ø El paquete intestinal merece especial atención por que en el se pueden diagnosticar enfermedades infecciosas. Debe observarse tamaño, forma y consistencia para determinar si cumplen con los parámetros establecidos.
Ø CONDICIONES QUE DEBE TENER LOS ORGANOS QUE FORMAN EL PAQUETE INTESTINAL.
o CORAZON: Rojo-purpura, forma cónica, no grasoso, no debe de tener acumulación liquida
o PULMONES: Deben ser rojo brillante y no presentar tumores ni abscesos.
o Hígado Color Rojo oscuro, textura y tamaño consistente y formas normales. Lobular con bordes definidos Sin abscesos ni tumoraciones
o Bazo: Color ligeramente mas oscuro que el Hígado. Aspecto redondo, tamaño normal, diámetro no superior a 2 cm.
o MOLLEJA Y PROVENTRICULO: No deben presentar lesiones exteriores. Color rojo ósculo Ovalado. En la parte interna la cutícula amarilla debe estar libre de lesiones y ser fácilmente desprendible. El proventrículo internamente no debe registrar lesiones ni hemorragias.
o INTESTINOS: No deben presentar inflamaciones, lesiones, ni hemorragias.

Ø DECOMISOS:

1. TUBERCULOSIS/DECOMISO TOTAL. Afecta al sistema respiratorio. Se observan tumoraciones a nivel de hígado bazo y plumas.
2. MAREK/DECOMISO TOTAL: Se aprecian hemorragias en los muslos. Tumores internos en el hígado, bazo y ovarios. Tumores externos en pechuga. Lesiones en la piel, los ojos presentan una nubosidad, El nervio ciatico se encuentra agrandado amarillente y traslucido. (su color normal es blanco). En la Bolsa de Fabricio, se encuentran pequeños tumores.
3. LEUCOSIS/ decomiso total; AFECTA AL SISTEMA LINFATICO. Los tumores de la bolsa de Fabricio son de tipo nodular y son mas grandes que los presentados en la enfermedad de MArek.
4. SEPTICEMIA/TOXEMIA: Se notan Abscesos a nivel de hígado, pulmones y cavidad abdominal.
5. SINUVITIS/DECOMISO TOTAL: si hay evidencia sistémica. De caso contrario se decomisa solamente la parte del fluido sinuvial a nivel de las articulaciones. También hay engrosamiento de los huesos.
6. TUMORES/DECOMISO TOTAL: Si hay mas de uno
7. INFLAMACIONES DE LOS SACOS AEREOS/DECOMISO PARCIAL O TOTAL: Según la magnitud del problema. Se observa la presencia de secreciones. Las paredes de los sacos aéreos se endurecen, no permitiendo el libre intercambio gaseoso
8. SOBRE ESCALDADO/DECOMISO TOTAL O PARCIAL: Dependiendo del area afectada
9. TRAUMATISMOS/DECOMISO PARCIAL O TOTAL: Dependiendo del tamaño de las lesiones

NOMBRE, NUMEROS, DE PCC UTILIZADOS EN PLANTA PROPOKODUSA
PCC-1: verificación y monitoreo de la contaminación fecal
PCC-2: verificación y monitoreo del enfriamiento de las vísceras y concentración de cloro
PCC-3: verificación y monitoreo del enfriamiento de las canales y concentración de cloro
PCC-4: verificación y monitoreo del estado de las agujas en la tenderizadora
PCC-5: Verificación y monitoreo de la temperatura del pollo luego de 4 horas de enfriado

Agroindustria Alimentaria

viernes, 11 de septiembre de 2009

VIDEOS DE APOYO

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miércoles, 9 de septiembre de 2009

PROCESO DE MATANZA DE POLLO

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PROCESO INDUSTRIAL DE MATANZA DE POLLO